Food Waste in der Hotellerie & Gastronomie

TTR: Wie viele Lebensmittel werden in Österreich in Privathaushalten sowie in der österreichischen Hotellerie und Gastronomie laufend weggeworfen? 

Christine Ehrenhuber: Lebensmittelabfälle entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette – ein beträchtlicher Anteil davon in Privathaushalten. Laut Bericht Restmüllzusammensetzung 2018/2019 entsorgen Privathaushalte jährlich rund 229.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle über den Restmüll, dabei ist der über den Biomüll entsorgte Lebensmittelabfall noch nicht eingerechnet. Aber auch in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie landen zu viele vermeidbare Lebensmittel im Müll –  jährlich rund 95.000 Tonnen (1) - mit dieser Menge könnte man ein Jahr lang rund 150.000 Menschen (oder eine Stadt in der Größe von Salzburg) ernähren. (2)

TTR: Wie könnten Großküchen, aber auch kleinere Betriebe, diese Abfälle verhindern?

Christine Ehrenhuber: Ein erster wichtiger Schritt bei der Lebensmittelabfallvermeidung ist, sich einen Überblick über die anfallenden Lebensmittelabfälle im eigenen Betrieb zu verschaffen – was kommt an Tellerretouren zurück, wieviel bleibt am Buffet übrig und wie sieht es mit Überproduktion oder Lagerrückständen aus. Ein geschulter Blick von außen und Abfallerhebungen aber auch laufendes Monitoring helfen Küchen dabei, ihre Abfallzahlen im Auge zu behalten. So können Betriebe als zweiten Schritt für unterschiedliche Bereiche gezielt Maßnahmen setzen. Die Wege, die dabei zum Erfolg führen, können von Betrieb zu Betrieb ganz unterschiedlich sein: Während in einem Betrieb das Überprüfen der Portionsgrößen und des Speisenangebots zum Ziel führt, ist in einem anderen eine optimierte Lagerverwaltung und im dritten das Buffet der Schlüssel zum Erfolg. Ein wichtiger Hebel liegt auch in der Sensibilisierung der MitarbeiterInnen, welche die Maßnahmen im täglichen Betrieb umsetzen und mittragen müssen. Und nicht zuletzt tragen auch die Gäste Verantwortung – so kann jede/r von uns einen Beitrag leisten, zum Beispiel durch das Nutzen von Wahlmöglichkeiten (bei Portionsgröße oder Menükomponenten), bewusstes Schöpfen am Buffet und das Nutzen von Mitnahmemöglichkeiten, damit weniger Tellerreste anfallen.

TTR: Welche Services und Angebote bietet United Against Waste für Hotel- und Gastrobetriebe, um dies effizient umzusetzen?

Christine Ehrenhuber: Seitens United Against Waste unterstützen wir Betriebe bei der Reduktion ihrer vermeidbaren Lebensmittelabfälle mit unterschiedlichen Programmen: Gastro- und Hotelleriebetriebe haben die Möglichkeit das Angebot „Küchenprofi(t)“ zu nutzen – dieses zweistufige Beratungsprogramm umfasst eine detaillierte Erhebung und Analyse des an einem Tag anfallenden Lebensmittelabfalls im Betrieb und eine Beratung durch einen Gastroexperten, der auf Basis der Erhebung und seiner Beobachtungen vor Ort Tipps für Maßnahmen für weniger Abfälle gibt. Das Angebot wird über die betriebliche Umweltförderung des Land Tirol (über ecotirol) mit einem Kostenzuschuss gefördert. Ein weiteres, besonders niederschwelliges Angebot ist unser neuer eLearning-Kurs „Food Waste Hero“, den wir zusammen mit dem WIFI Tirol entwickelt haben. Oft leiden Betreibe ohnedies unter Zeit- und Personalmangel und es bleibt kaum Zeit für Schulungen. Hier soll der eLearning-Kurs Abhilfe schaffen, da MitarbeiterInnen diesen zeit- und ortsunabhängig online machen können. Im Kurs kommen zudem ExpertInnen aus der Praxis zu Wort, die den TeilnehmerInnen wertvolle Tipps für den Küchenalltag geben.

TTR: Was sind wichtigsten Eckdaten zu „Food Waste Hero“?

Christine Ehrenhuber: Als eLearning-Kurs für Mitarbeitende im Tourismus unterstützt „Food Waste Hero“ bei der Reduktion von Lebensmittelabfall im Küchenbetrieb. Mit „Food Waste Hero“ lernen MitarbeiterInnen auf interaktive und abwechslungsreiche Art Hintergründe und Handlungsmöglichkeiten bei Lebensmittelabfall kennen und erhalten wertvolle Tipps für den Küchenalltag. Die Vorteile der Kurses sind:

• orts- und zeitunabhängig durchzuführen auf Smartphones, Tabletts oder PCs/Laptops
• individuelles und selbstbestimmtes Lernen
• unmittelbares Feedback durch interaktives Engagement
• Wissenstransfer und Interaktion durch abwechslungsreiche und multimediale Inhalte

Der ganze Kurs dauert ca. 2,5 Stunden und kostet 99€ (Einzellizenz).
Das eLearning Angebot ist beim WIFI Tirol buchbar.